La Genovese napolitaine : le ragoût de viande et d’oignons qui sublime les pâtes

La Genovese est l’un des plats les plus emblématiques de la tradition culinaire napolitaine. Contrairement à ce que son nom pourrait laisser penser, ce n’est pas une recette ligurienne, mais bien une spécialité de Naples, transmise de génération en génération.

Il s’agit d’un ragoût longuement mijoté, à base de viande de bœuf et surtout d’une grande quantité d’oignons, qui se transforment, au fil des heures de cuisson, en une sauce douce, brune et profondément parfumée. Cette préparation généreuse est utilisée pour assaisonner des pâtes (de préférence des ziti ou des mezzani), tandis que la viande, tendre et fondante, peut être servie comme plat de résistance.

Ingrédients (pour 6 personnes)

500 g de pâtes (idéalement ziti ou mezze maniche)

500 g de bœuf (jarret, paleron ou joue)

1 kg d’oignons dorés

1 branche de céleri

2 carottes

1 verre de vin blanc sec

Huile d’olive extra-vierge (quantité généreuse)

Sel et poivre noir fraîchement moulu

Parmesan râpé, pour servir

Préparation