Linguine con pesto di basilico, patate e fagiolini: il segreto della cucina ligure secondo lo chef Cannavacciuolo

Procedimento
Prepara il pesto fresco:
Lava accuratamente il basilico e stacca le foglie. Sbollentale per pochi secondi in acqua salata, quindi trasferiscile subito in acqua e ghiaccio per fissare il colore e il profumo. Scolale e strizzale delicatamente.
In un mixer, frulla l’aglio privato dell’anima, i pinoli leggermente tostati e i gherigli di noce. Aggiungi le foglie di basilico e frulla versando l’olio a filo. Unisci parmigiano, pecorino, sale e pepe, mescolando fino a ottenere una crema morbida. Conserva il pesto in frigo coperto con un velo d’olio per preservarne il profumo.

Cuoci le verdure:
Pela le patate, tagliale a cubetti regolari e cuocile in acqua salata con un goccio di aceto: in questo modo rimarranno compatte. Scolale al dente e tienile da parte.
Spunta i fagiolini e cuocili in acqua salata. Raffreddali subito in acqua e ghiaccio, scolali e tagliali a metà per il lungo.

Cuoci la pasta:
Porta a ebollizione abbondante acqua salata e cuoci le linguine. Scolale al dente e trasferiscile in una ciotola capiente.

Condisci:
Aggiungi le patate, i fagiolini e il pesto. Se necessario, allunga il condimento con un mestolo di brodo vegetale caldo o un filo d’olio extravergine per amalgamare meglio il tutto.

Servi subito:
Porta in tavola le linguine ben calde, completando a piacere con una spolverata di formaggio grattugiato.

I segreti dello chef
Non frullare troppo a lungo il basilico: per evitare che si ossidi e diventi amaro, è importante frullarlo brevemente e raffreddarlo subito dopo la sbollentatura.

Pinoli tostati: un passaggio veloce in padella ne esalta l’aroma e arricchisce il gusto del pesto.

Patate cotte con aceto: questo piccolo trucco le mantiene sode e ben definite.

Conservazione del pesto: se vuoi congelarlo, non aggiungere il sale durante la preparazione; unisci il sale solo dopo averlo scongelato per evitare l’ossidazione.