Risotto agli scampi

Preparazione
Pulisci gli scampi
Elimina gli occhi con una forbicina e incidi il dorso per rimuovere il filamento intestinale. Togli il carapace e conserva teste e gusci per la bisque. Tieni da parte 3 scampi interi e trita al coltello la polpa degli altri. Riponi la polpa tritata in frigorifero.

Prepara la bisque
In una casseruola capiente, rosola lo scalogno, la carota e il sedano tritati grossolanamente con un filo d’olio. Aggiungi teste e carapaci e lasciali tostare qualche minuto. Unisci il concentrato di pomodoro e sfuma con il brandy. Aggiungi qualche cubetto di ghiaccio per creare uno shock termico e aiutare l’estrazione dei succhi. Versa l’acqua e lascia cuocere a fuoco moderato per circa 40 minuti, schiumando di tanto in tanto la superficie.

Frulla e filtra la bisque
Rimuovi le chele più grandi e trasferisci gli scarti nel boccale di un frullatore con un mestolino di brodo. Frulla bene e rimetti il composto nella casseruola con il restante brodo. Lascia insaporire qualche minuto, quindi filtra con un colino a maglie strette. Tieni la bisque in caldo.

Cuoci il risotto
In un’altra casseruola tosta il riso a secco. Sfuma con il vino bianco e aggiusta di sale. Porta a cottura unendo la bisque bollente poco alla volta, mescolando di continuo, fino a ottenere un risotto cremoso e all’onda.

Scotta gli scampi interi
Inserisci uno spiedino negli scampi interi per evitare che si arriccino e scottali in padella con un filo d’olio per pochi istanti. Tienili da parte.

Manteca il risotto
A cottura ultimata, togli il risotto dal fuoco. Aggiungi il burro freddo a cubetti, l’aceto di vino bianco e la polpa degli scampi tritata. Manteca bene fino a ottenere un risotto lucido e cremoso.

Servi e decora
Distribuisci il risotto nei piatti, completa con gli scampi interi privati dello spiedino e decora con foglioline di prezzemolo fresco.

Consigli
Puoi arricchire la bisque con qualche gambo di prezzemolo o un pezzetto di pomodoro fresco per un aroma più intenso.

Per un gusto più deciso, aggiungi un pizzico di peperoncino al soffritto della bisque.

Servi il risotto subito, ben caldo e cremoso.