Cheesecake alle pesche

Preparazione
1. Prepara la base
Metti i biscotti digestive e gli amaretti nel mixer e frulla fino a ottenere una polvere fine. Aggiungi il burro fuso e frulla ancora qualche secondo per amalgamare il composto.

Rivesti il fondo di uno stampo a cerniera da 22 cm con carta forno. Versa il composto di biscotti nella base, distribuiscilo in modo uniforme e pressalo bene con il dorso di un cucchiaio o con il fondo di un bicchiere. Livella con cura per ottenere uno strato compatto.
Riponi lo stampo in frigorifero per almeno 1 ora, così che la base si rassodi.

2. Prepara la crema
Nel frattempo, metti la gelatina in ammollo in acqua fredda per circa 10 minuti. In una terrina capiente, unisci la ricotta, lo yogurt, il formaggio fresco spalmabile e lo zucchero semolato. Mescola bene con una frusta a mano fino ad ottenere una crema liscia e omogenea.

Sbuccia le due pesche mature, tagliale a pezzetti e frullale nel mixer fino a ottenere una purea vellutata. Filtra la purea con un colino a maglie fini per eliminare eventuali fibre o pezzetti residui, poi incorporala alla crema mescolando con cura.

Scalda la panna fresca in un pentolino fino a raggiungere circa 60 °C, poi strizza bene la gelatina e scioglila nella panna calda, mescolando fino a completo scioglimento. Lascia intiepidire leggermente, quindi unisci la panna con la gelatina alla crema di formaggio e pesche, mescolando sempre con la frusta.

3. Montaggio della cheesecake
Riprendi lo stampo dal frigorifero e versa la crema sulla base di biscotti ormai solida. Livella la superficie con una spatola o il dorso di un cucchiaio.

Rimetti lo stampo in frigorifero e lascia raffreddare per almeno 4 ore, meglio se per 5 ore, in modo che la cheesecake possa rassodarsi perfettamente.

4. Prepara la decorazione
Lava le pesche destinate alla decorazione, asciugale e tagliale a fettine sottili senza sbucciarle (la buccia darà un bel contrasto visivo).
In una padella antiaderente, metti le fettine di pesca con 2-3 cucchiai di zucchero di canna. Cuoci a fuoco medio per 10-15 minuti, girando delicatamente con una spatola per non rompere le fette.

Poco prima di spegnere il fuoco, aggiungi la scorza grattugiata e il succo del lime, mescolando bene per aromatizzare. Lascia raffreddare completamente.

5. Decora e servi
Quando la cheesecake si sarà rassodata, estraila dallo stampo con delicatezza e trasferiscila su un piatto da portata. Disponi le fettine di pesca caramellate in cerchi concentrici sulla superficie, partendo dall’esterno verso il centro, fino a formare una rosa.

Per un tocco finale, puoi aggiungere foglioline di menta fresca, scaglie di cioccolato bianco o mandorle a lamelle tostate.

Conservazione
La cheesecake alle pesche si conserva in frigorifero per 2-3 giorni, chiusa in un contenitore ermetico. Non è consigliata la congelazione, perché la consistenza della crema e delle pesche potrebbe alterarsi.