Pizza Margherita: la ricetta tradizionale napoletana come in pizzeria

Preparazione
1. Prepara il poolish
In una ciotola capiente sciogli 4 g di lievito in 430 ml di acqua. Aggiungi 430 g di farina e mescola con una spatola fino a ottenere un composto fluido e privo di grumi. Copri con pellicola trasparente e lascia fermentare per 1 ora a temperatura ambiente, poi trasferisci in frigo per 18-20 ore.

2. Prepara l’impasto
Quando il poolish è ben maturato, gonfio e ricco di bolle, versalo nella planetaria. Aggiungi 200 g di farina e 5 g di lievito. Inizia a impastare fino a ottenere un composto liscio. Aggiungi poi il sale sciolto in 40 ml di acqua e impasta per 15 minuti fino a ottenere un impasto ben incordato, liscio ed elastico.

3. Fai le pieghe
Trasferisci l’impasto su un piano di lavoro (preferibilmente in acciaio) leggermente infarinato. Effettua delle pieghe a portafoglio, poi trasferisci l’impasto in una ciotola unta, copri e lascia riposare per 1 ora.

4. Forma le palline
Dividi l’impasto in 4 porzioni uguali. Pirla ogni pezzo con le mani unte per formare delle palline lisce. Sistemale in una teglia infarinata, coprile con pellicola senza schiacciarle, e lasciale lievitare per un’altra ora.

5. Prepara il condimento
Taglia il fiordilatte a listerelle e fallo scolare in un colino. Schiaccia i pomodori pelati con le mani o una forchetta, condiscili con olio, sale e basilico. Evita la passata: i pelati rendono meglio in cottura e restano succosi.

6. Stendi l’impasto
Cospargi il piano con farina di semola. Prendi una pallina e stendila con le dita, partendo dal centro verso l’esterno, lasciando intatto il bordo per formare il cornicione. Allarga il disco pizzicandolo e trasferiscilo su una pala da forno.

7. Cuoci la base
Condisci con i pomodori pelati e un filo d’olio. Inforna la pizza sulla pietra refrattaria precedentemente riscaldata alla massima temperatura. Cuoci in modalità statica per 10 minuti nel ripiano più basso del forno.

8. Aggiungi i formaggi e termina la cottura
Togli la pizza dal forno, distribuisci il fiordilatte scolato e il parmigiano grattugiato. Rimetti la pizza in forno, stavolta nel ripiano più alto, con funzione grill per 2-3 minuti, finché i formaggi saranno sciolti e leggermente dorati.

9. Servi
Sforna la pizza, guarnisci con foglie di basilico fresco e servi calda, fragrante e filante, proprio come in pizzeria.

Consigli
Farina: usa una farina forte (W > 300) per ottenere un impasto elastico e adatto a lunghe lievitazioni.

Pietra refrattaria: se non ce l’hai, scalda bene la teglia nel forno e cuoci la pizza nella parte più bassa. Oppure usa una padella antiaderente rovente per far gonfiare la base, poi termina la cottura in forno.

Fiordilatte: per evitare che bagni troppo la pizza, taglialo in anticipo e lascialo scolare.

Cornicione: la farina di semola sul piano da lavoro aiuta a ottenere un bordo più croccante e rustico.