Focaccia barese: un classico della tradizione pugliese, soffice e irresistibile

Preparazione passo dopo passo
Preparare il lievitino
In una ciotolina, versate 40 g di acqua tiepida, poi sbriciolatevi il lievito di birra fresco. Aggiungete anche i 6 g di zucchero e un cucchiaio di farina 0. Mescolate bene con un cucchiaino fino a ottenere una pastella omogenea. Coprite con pellicola e lasciate riposare a temperatura ambiente per circa 10 minuti, fino a quando inizieranno a comparire delle bollicine in superficie: segno che il lievito è attivo e pronto per l’uso.

Unire le farine e il lievitino
In una ciotola capiente, setacciate la farina 0 e la farina di semola rimacinata. Aggiungete al centro il lievitino ormai attivo e iniziate a mescolare con un cucchiaio o con le mani. In questa fase non serve impastare a lungo, basta amalgamare gli ingredienti.

Incorporare l’acqua e l’olio
A poco a poco, versate i 350 g di acqua rimanenti, alternandoli con l’olio extravergine d’oliva. Lavorate l’impasto con energia: all’inizio sembrerà troppo liquido, ma continuando a mescolare prenderà consistenza. Potete usare le mani oppure una planetaria con gancio. L’impasto deve risultare morbido e leggermente appiccicoso.

Aggiungere il sale
Solo quando l’impasto sarà ben amalgamato, unite il sale e continuate a lavorare per qualche altro minuto. Questo passaggio ritardato aiuta a ottenere una lievitazione migliore, evitando che il sale ostacoli l’attività del lievito.

Prima lievitazione
Coprite la ciotola con pellicola trasparente o un canovaccio pulito. Lasciate lievitare l’impasto in un luogo tiepido (come il forno spento con la luce accesa) per circa 90 minuti, fino al raddoppio del volume. L’impasto sarà ben gonfio e pieno di bolle d’aria.

Stendere l’impasto nelle teglie
Trascorso il tempo di lievitazione, dividete l’impasto in due parti uguali. Ungete abbondantemente due teglie rotonde o rettangolari con un filo d’olio extravergine. Stendete l’impasto direttamente con le mani nelle teglie, allargandolo delicatamente fino a coprire tutta la superficie. Se l’impasto tende a ritirarsi, lasciatelo riposare qualche minuto e poi riprendete a stenderlo.

Secondo riposo e condimento
Lasciate riposare l’impasto steso per 15 minuti. Nel frattempo, lavate e tagliate i pomodori a pezzetti o a metà, a seconda della loro grandezza. Distribuiteli uniformemente sull’impasto, premendoli leggermente con le dita per farli affondare un poco. Aggiungete anche le olive, spingendole leggermente nell’impasto. Completate con una spolverata di sale, una macinata di pepe nero e abbondante origano secco.

Cottura
Preriscaldate il forno alla massima temperatura possibile, idealmente a 250°C. Quando il forno è ben caldo, infornate le teglie una alla volta (o insieme se il vostro forno lo consente). Cuocete per circa 15 minuti, controllando che la base risulti dorata e leggermente croccante, e la superficie ben colorita.

Servire
Sfornate la focaccia e lasciatela intiepidire su una gratella per alcuni minuti prima di tagliarla. È deliziosa sia calda che a temperatura ambiente.

Consigli extra
Per una focaccia ancora più ricca, potete aggiungere cipolla affettata sottilmente, capperi o acciughe.

Se desiderate una consistenza più rustica, aumentate leggermente la quantità di semola rispetto alla farina 0.

L’impasto si può preparare anche in anticipo e conservare in frigo per una lenta lievitazione notturna. In tal caso, lasciatelo a temperatura ambiente almeno un’ora prima di stenderlo in teglia.