Risotto cremoso ai f unghi: la ricetta da vero chef

Preparazione
1. Pulizia dei funghi
Inizia mondando i funghi: elimina la parte finale terrosa dei gambi, quindi puliscili delicatamente con un panno di cotone umido. Tagliali a fettine sottili per garantire una cottura omogenea e una consistenza perfetta nel risotto.

2. Rosolatura dei funghi
In un tegame capiente, scalda un filo d’olio extravergine di oliva. Aggiungi la cipolla tritata finemente (oppure lo scalogno) insieme a uno spicchio d’aglio intero e lascia soffriggere dolcemente fino a doratura.

Unisci i funghi affettati, insaporisci con un pizzico di sale e pepe e lascia rosolare a fiamma vivace. Quando saranno morbidi e ben dorati, sfuma con circa 80 ml di vino bianco e lascia evaporare l’alcol. Elimina l’aglio e prosegui la cottura per altri 5 minuti. A questo punto, trasferisci i funghi in una ciotola e tienili da parte.

3. Tostatura del riso
In una casseruola dai bordi alti, tosta il riso Carnaroli a secco, senza aggiungere grassi. Quando i chicchi saranno caldi e traslucidi, sfuma con il vino bianco rimanente e lascia evaporare completamente.

4. Cottura del risotto
Aggiungi un mestolo di brodo vegetale bollente e cuoci il riso a fuoco medio, mescolando spesso. Man mano che il liquido viene assorbito, aggiungi altro brodo caldo, sempre un mestolo alla volta. Dopo circa 7-8 minuti, incorpora i funghi trifolati messi da parte e prosegui la cottura per altri 7 minuti circa. In totale, la cottura del riso richiederà 15 minuti.

5. Mantecatura finale
Quando il risotto sarà pronto ma ancora leggermente brodoso, togli la casseruola dal fuoco. Aggiungi il burro freddo a cubetti e il parmigiano grattugiato. Manteca energicamente per ottenere una consistenza cremosa e “all’onda”, ovvero leggermente fluida e vellutata.

6. Finitura
Completa con una spolverata di prezzemolo fresco tritato e un’ultima macinata di pepe nero, se gradito.

Conclusione
Servi il risotto ai funghi ben caldo, distribuendolo nei piatti fondi o nelle ciotole individuali. Questo piatto, con il suo profumo avvolgente e la consistenza cremosa, saprà conquistare tutti al primo assaggio. Perfetto da solo o accompagnato da un calice di vino bianco secco, è un simbolo della cucina italiana che non passa mai di moda. Buon appetito!